今天我們好好講解一些關于
工業明膠相關的食用明膠,介紹一下食用明膠作果糖的比例。
在糖果生產中,明膠用于生產奶糖。蛋白糖、棉花糖,汁軟糖、晶花軟糖,橡皮糖等軟糖。明膠具有吸水和支撐骨架的作用,明膠微粒溶
于水后,能相互吸引、交織,形成疊疊層
層的網狀結構,并隨溫度下降而凝聚,使糖和水完全充塞在凝膠空隙內,使柔軟的糖果能保持穩定形
態,即使承受較大的荷載也不形。明膠能控制糖結晶體變小,并防止糖漿中油
水相對分離,作為乳化劑,黏合劑用于糖果制造中,可減少脆
性,有利于成型,便于切割,從而防止了各類型糖果的破碎,提高成品率。
明膠在糖果中的一般加量為5% ~ 10%。在
晶花軟糖中明膠用量6%時效果最好,在橡皮糖中明膠的添加量為6.17% ,在牛軋糖中為0.
16% ~ 3%或更多些,在糖果粘液的濃糖漿中加量為1.15%~9% ,糖味錠劑或棗子糖果的
配料要求含明膠2% ~ 7%。
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